«Wir durchlaufen einen Lernprozess»

Nachgefragt bei Gunnar Kriening, Küchendirektor Alterszentrum Redern.

Gunnar Kriening ist mit dem Start des Projekts «Gesunde Ernährung» zufrieden. Der Küchendirektor des Alterszentrums Redern und sein Team produzieren täglich 1500 Mahlzeiten für die Bieler Mittagstische.

Die Bieler Produktionsküche für gesunde Ernährung hat Anfang Jahr ihren Betrieb aufgenommen. Wie ist der Start gelungen?

Wie geplant. Allerdings gab es einige Herausforderungen zu meistern. Unsere Küche produzierte bis Ende 2022 ausschliesslich für das städtische Alterszentrum Redern. Sie musste umgebaut und erweitert werden. Statt 120 Mahlzeiten pro Tag produzieren wir heute 1’500. Und der Personaletat wurde von 900 auf 2’000 Stellenprozente erweitert.

«Gesunde Ernährung» lautet die politische Vorgabe. Wir reagieren Eltern auf die Umstellung des Menüplans an den Mittagstischen der Stadt Biel?

Die Eltern wurden frühzeitig über das Projekt informiert. Zurzeit läuft eine umfassende Befragung. Daher kann ich noch keine verlässlichen Angaben machen. Die bisherigen Rückmeldungen der Betreuungspersonen an den Mittagstischen, die im Kontakt mit den Eltern stehen, sind aber grossmehrheitlich positiv. Ich gehe davon aus, dass über 90 Prozent der Eltern mit dem neuen Angebot zufrieden sind.

Es werden mehrheitlich vegetarische Menüs serviert. Gab es daran Kritik?

Wir arbeiten mit neuzeitlichen Rezepturen und verwenden viele Fleischersatzprodukte. Das kommt nicht bei allen gut an. Und: Wir versorgen Kinder, die aus vielen unterschiedlichen Kulturen stammen und entsprechend unterschiedliche Essgewohnheiten haben. Eine zusätzliche Herausforderung. Aber wie immer: Die Leute melden sich dann, wenn ihnen etwas nicht passt. Positive Feedbacks sind zwangsläufig seltener.

Viel Gemüse, viele Früchte, wenig Salz und wenig Fleisch: nicht gerade das Menü, das sich Kinder am Buffet zusammenstellen würden. Wie reagieren sie?

Neulich haben mir einige Kinder einen Brief geschrieben. Sie wünschten sich Pommes auf dem Speiseplan. Wir versuchen, auf die Wünsche der Kinder einzugehen; gleichzeitig müssen wir die politischen Vorgaben erfüllen. Das ist eine Gratwanderung und erfordert Kreativität. Im Fall der Pommes haben wir stattdessen Country-Kartoffeln angeboten. Das kam gut an. Es zeigt sich auch, dass der Gaumen gewöhnungsbedürftig ist. Anders formuliert: Je öfter man etwas isst, desto lieber mag man es. Unser Linsenauflauf kam in der Anfangsphase nicht gut an. Nach einigen Anpassungen ist er nun beliebt.

Nach bald einem Jahr Erfahrung: Wo wollen Sie noch besser werden?

Wir durchlaufen einen Lernprozess und optimieren aufgrund von Rückmeldungen laufend die Auswahl der Speisen und deren Zubereitung. Auch bei der Portionierung der Mahlzeiten lernen wir dazu. Ziel ist, Food Waste soweit möglich zu vermeiden. Insgesamt sind wir auf Kurs und haben sehr viel Freude am Projekt «Gesunde Ernährung».